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前回までの試作によって、スープの作りのレシピが決まりました。 高さ５２ｃｍ、６０ｃｍφの寸胴１本の内容です。 水＝１１３L、鶏＝３０ｋｇ、モミジ＝４ｋｇ、背脂＝４ｋｇ、真昆布＝１００ｇを使用。 下処理した鶏とモミジ、背脂を水から煮込み始め、沸騰してから４時間後、チャーシュー用として用意した バラチャーシューを入れます。さらに２時間後、バラチャーシューを取り除くと同時に、真昆布を入れます。 そこからまた２時間煮立てて完成です。 |
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← 鶏３０ｋｇ |
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→ モミジ４ｋｇを追加します。 |
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← 背脂４ｋｇ入れて水を張った所。今回寸胴３本分作ります。 |
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→ 沸騰してから２時間後。 |
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← トッピングに使用するバラチャーシュー。沸騰から４時間後に寸胴へ入れます。 |
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→ 途中、バラチャーシューを取り除いて真昆布を入れ完成したスープ。沸騰から８時間後です。 |
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← トッピングのメンマ |
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→ メンマを切っている所。今回は歯応えを感じられるようにと、約１ｃｍ幅に切ります。ゴマ油、スープ、生醤油 で味付けします。 |
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← バラチャーシューを味付けしているところ。 |
| 赤ワイン付け味玉ですが、なかなか苦労している様です。ワインのみだと、どうしても渋みが際だってしまうので、 味付けに＋αを考えているそうです。 |